Asam Pedas Ayam Kuah Lebih Pekat Lebih Sedap
Balik ke Malaysia. Asam pedas tumis. Pertama kali makan adalah semasa berprogram di Melaka. Sedapnya. Di rumah, mak hanya buat asam pesas rebus. Bahan-bahannya cuma cili kering, bawang besar, sedikit belacan, asam keping/gelugor, daun kesum/chenohom, bunga kantan, air dan garam secukup rasa. Paling kami suka, asam pedas ikan pari.
Selepas kahwin, Mak Maryam (ibu mertua) buat asam pedas tumis dan tentulah kegemaran anak lelakinya, En. Anuar. Pertama kali saya buat, kami berada seberang benua. Nun jauh di Vancouver. Tanpa bunga kantan dan asam gelugor. Dua bahan itu saya cari merata kedai selama duduk di sana: kedai India, kedai Cina, kedai Vietnam… tiada. Dan yang pertama kali saya buat, cair macam air hujan.
Apabila Mak Maryam menziarahi kami pada tahun 2015, beliau bawa siap daun kesum, asam gelugor dan bunga kantan. Sedapnya makan asam pedas ikan salmon semasa musim sejuk. Selama hidup saya, saya hanya tahu makan asam pedas ikan. Pertama kali dengar asam pedas ayam adalah apabila keluar dalam majalah/surat khabar bahawa itu makanan kegemaran Mawi. Mawi pun saya tahu kewujudan dan kemahsyuran beliau lambat daripada orang lain.
Ada sela masa 15 tahun lebih kurang daripada tahu adanya asam pedas ayam sebelum saya memasaknya. Kali ini kali kedua saya masak dalam masa dua tahun.
Bahan-Bahan:
- 1/2 ekor ayam
- 2 labu bawang besar
- 1 batang serai
- 1 inci halia
- 1/2 inci lengkuas
- 1/2 inci kunyit hidup
- 1 cawan cili boh/secukup rasa
- 1 keping asam gelugor/secukup rasa
- 1 kuntum bunga kantan
- Segenggam daun kesum
- Air mengikut kepekatan yang disukai
Cara Memasak:
1. Sediakan bahan-bahan. Jika tidak mahu ayam, silakan ganti dengan ikan atau bahan lain yang anda suka. Kisar cili boh, bawang, serai, halia, lengkuas dan kunyit. Saya masukkan juga batang lengkuas, batang bunga kantan dan sehelai dua kelopak bunganya untuk dapatkan bau dan rasa yang lebih umph!.
2. Untuk elakkan berserugai berserat, gunting/potong serai dan batang lengkuas supaya lebih pendek. Agak-agak separuh ruas jari. Potong ayam saiz comel; 1/4 bahagian potong 5. Bahan kisar sekata dan tidak berserugai.
3. Gaul ayam dengan garam dan kunyit. Goreng 1/2 – 3/4 masak dalam periuk yang hendak digunakan. Teknik ini dipanggil browning; (pemerangan). Kebaikan teknik ini selain menjadikan ayam sedikit garing; Jus dan rasa segar ayam terpelihara, ayam tidak mudah hancur semasa dimasak dalam kuah (tahan lebih lama) dan rasa manis ayam akan menjadi latar rasa minyak.
4. Seterusnya, keluarkan ayam. Masukkan bahan kisar ke dalam minyak menggoreng ayam tadi. Tambah sedikit air lebih kurang 1 cawan dan masak sehingga pecah minyak. Raja Permaisuri Agung masak sehingga 5 kali pecah minyak! Saya hanya sekali.
5. Jika ada terung, boleh tambah sekarang. Boleh juga letak timun atau kundur jika mahu. Tambah air lebih kurang 1 cawan lagi dan biar pecah minyak sekali lagi. Apabila terung separa empuk, masukkan semula ayam dan tambah air lebih kurang 2 hingga 3 cawan.
6. Akhir sekali, tambah tomato, daun kesum, bunga kantan dan asam gelugor. Biarkan mendidih serta tambah garam secukup rasa. Asam pedas siap terhidang. Sedap makan dengan nasi panas-panas, nak hirup pun boleh.
Resepi Oleh: Siti Hazneza binti Abdul Hamid
