Resepi Chocolate Macaron dengan Salted Caramel Filling
Assalamualaikum, project tengahari tadi untuk tetamu esok, Chocolate Macaron dengan Salted Caramel filling. Membuat macarons tak susah, tapi kadangkala ia amat “moody” dan tak menjadi. Gambar pertama untuk tips. Recipe dan instruction step-by-step pada gambar-gambar seterusnya.
Tips: (Jangan megelat/cari shortcut ya? Tak berbaloi!)
1. Jangan buat macaron masa hujan. Ia perlu suasana kering. Kalau ada bilik berhawa dingin untuk mengeringkan macaron sebelum dibakar lebih baik.
2. Pastikan anda gunakan kertas “parchment”. Bukan kertas minyak, bukan baking paper. Gunakan parchment paper dan pastikan macaron di paip atas bahagian yang licin. Kalau ada “Silpat” mat lagi bagus. Saya tak ada. Kalau tak pasti, pergi ke kedai baking dan tanya. Jangan pakai agak-agak. Macaron ni Kalau tak jadi, rasa macam nak gantung sudip setahun. Letih!
3. Masa mengaduk bahan kering ke dalam putih telur, gunakan “folding” technique (boleh cari di YouTube”). Fold 40 kali. Tak perlu berlembut sangat. Ya, saya kira setiap kali buat.
4. Pastikan mangkuk dan pemukul putih telur dibilas dengan air cuka dan lap dengan kitchen towel. Kalau ada setitik minyak, putih telur tidak akan kembang dengan baik.
5. Pecahkan telur dan letak putih telur dalam mangkuk kecil dahulu sebelum dimasukkan dalam mangkuk dengan gula. Kalau ada sedikitpun kuning telur, putih telur tak akan kembang.
6. Timbang semua bahan, jangan agak-agak. Bila dah biasa buat, mungkin boleh agak. Saya tak berani.
Mula-mula, kita buat macaron. Bahan kering:
115 gm serbuk badam (almond meal/ground almonds)
230 gm gula aising
15 gm serbuk koko (jenis terbaik yang ada, tak kisah natural atau Dutch Processed).
1. Gunakan food processor. Pulse 10 kali. Malangnya blender tak boleh ya? Blender akan mengakibatkan serbuk badam berminyak macam bila kita buat kerisik. Kalau tak ada food processor, mungkin kena cari “almond flour”.
2. Ayak adunan almond, gula aising dan koko tadi.
3. Ayak sekali lagi. Ketepikan. Pentingnya ayakan dua kali ini adalah untuk pastikan macaron kita licin rupanya. Jika tidak ada kemungkinan macaron kita akan menggerutu. Tak cantik.
Sekarang kita buat meringue:
Satukan dalam mangkuk yang sudah dibilas dengan air + cuka masakan:
144 gm putih telur (saya guna fresh, tak perlu tuakan dalam fridge 72 jam)
72 gm gula castor/halus.
1. Pukul pada kelajuan tinggi, hingga tiada rasa grain gula bila adunan di rasa dengan dua jari.Pukul sampai “stiff peaks”.
2. Tuangkan bahan kering yang sudah di ayak dua kali tadi. Fold bahan kering ke dalam putih telur. Setiap kali spatula membuat pusingan dikira satu fold. Fold 40 kali. Adunan ini dipanggil “macronage” (sebutan: makronaj).
3. Masukkan macronage dalam piping bag. Gunakan piping nozzle bulat. Nozzle besar sedikit pun tak apa.
4. Paipkan bulat-bulat. Bila siap, hempas dulang atas meja beberapa kali untuk pastikan tiada bebola udara tertinggal dalam macaron. Kalau ada bilik air-con, letak macaron dalam bilik itu, pasangkan air-cond dan biarkan 2-4 jam. Jika tidak, pastikan buat hanya pada hari panas dan kering. Kita tahu Macaron sudah sedia untuk dibakar bila warnanya menjadi kusam (matte) dan bila kita rasa dengan jari, ada lapisan kulit yang kuat macam “kulit” telur.
5. Bakar pada suhu 150 darjah celsius untuk 12-15 minit. Ia akan mula berkaki selepas 5 minit is dibakar.
Sementara macaron disejukkan, kita buat salted caramel. Bahan-bahan:
1 cawan gula pasir
6 sudu besar butter
1/2 cawan krim
1 sudu kecil garam
1. Mula-mula kita buat gula hangus. Bila gula sudah cair dan menjadi gelap, masukkan butter. Kacau betul-betul, pastikan gula dan butter tidak berpisah (split).
2. Kacau betul-betul… Dia akan cantik warnanya. Masukkan krim. Kacau lagi elok-elok.
3. Biar sos karamel mendidih selama seminit. Matikan api. Masukkan 1 sudu kecil garam. Saya gunakan Maldon Sea Salt Flakes.
4. Pastikan garam larut. Sejukkan salted caramel.
Carikan pasangan untuk setiap macaron… mengikut saiz dan bentuk. Letak kan sedikit salted caramel yang telah sejuk. Tutup dengan sebiji lagi macaron yang sudah dipasangkan.
Biarkan dalam fridge semalaman sebelum dimakan. Keluarkan dari fridge sekurang-kurangnya 15 minit sebelum dimakan supaya macaron dan intinya tidak keras bila dimakan.
Itu dia… Kaki atau “feet” itu yang mahal. Mengagak bila macaron sudah masak agak susah. Kalau terlebih masak, is akan crunchy dan keras sepenuhnya. Jika kurang masak, ia akan jadi macam atas, bila diangkat, perutnya tertinggal pada kertas. Macaron yang sempurna ialah bila digigit, ia crunchy, tapi isinya kenyal/chewy.
Penafian: Resepi dan gambar adalah hak milik Puan Ida Alina Salih yang dikongsikan dalam Group Facebook Masak Apa Hari Ni.. (MAHN). Anda boleh lawati laman Facebook beliau, Ida Alina Salleh.
